燻製入門|燻製を楽しむために知っておきたい基礎知識!自宅で簡単に楽しもう

2019-05-19燻製

難しく考える必要なし

どうも!しまてぃです!

燻製を始めようとしてネットで調べると、なんだか素人には難しそう……

と思ってしまうような用語や方法がずら〜〜っと出てきますよね!

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相談者

燻製って美味しそうだし作ってみたいけど自分にはできないかな…?

なんて思いがちです。

本格的にやろうと思うととても手間がかかる燻製ですが、家で、キャンプで、BBQで楽しむくらいであれば細かいことは気にしない

適当にやってもちゃんと美味しくなるのが燻製の素晴らしいところです!

今回はそんな燻製の基礎知識と心構えについて語ります!!

保存食としての燻製は手間がかかる

なぜ燻製はあんなに面倒臭そうなやり方がいっぱい書いてあるのか。

それは、燻製はもともと食品を長期保存するための方法だから!

よく、塩水につけて〜塩を抜いて〜乾燥させて〜と、燻製を食べるまでに数日、下手すると1週間くらいかかるようなものもありますよね。

あれは今となってはより美味しくするための工程の一つですが、本来は食品の保存性を高めるための大事なポイントだったのです。

燻製は3段階の工程を経て、とことん腐りにくい状態に仕上げます。

  1. 塩を加えることで食材から水分を抜く
  2. 乾燥をさせることで更に食材から水分を抜く
  3. 燻製の煙に含まれる殺菌成分を食材に浸透させる

すぐに食べたいのに、保存のためにこんなことを毎回してたら面倒臭いですよね!!

食品の保存技術はどんどん進化していますので、わざわざ保存性を高める必要も無くなってきています。

今では、保存食というよりは食材をいつもと違う味わいに変化させて、それを楽しむことが燻製の醍醐味となってますね!

だからもっと気楽に楽しめば良いと思うのです!!

いつもと違う味わいになればそれでいいんです!笑

もちろん、上記の3工程は味にも変化をもたらすので、全く無駄というわけではありません。

塩を加えることで食材の旨味を引き出すことができますし、乾燥させることで食材の旨味が凝縮されます。

燻煙をあてることで風味が変わったり増したりします。

でも、難しいことは燻製に慣れてきて、もっと色んなものを作りたい!

と思えるようになってからでいいんです。

料理を作ったことのない人が、お味噌汁を作るのにいきなり出汁からとって作ろうとは思わないですよね。

最初は出汁入り味噌をお湯に溶かすだけで良いんです。

徐々にステップアップしていきましょう!!

燻製を作る温度で熱燻・温燻・冷燻と呼び方が変わる

食材を燻(いぶ)す温度によって3種類の呼び方があります。

温度が高い順に、「熱燻」「温燻」「冷燻」となります。

熱燻の特徴

80度以上の温度で燻すと熱燻となります。

コンロなどの熱源を使ってチップを加熱し、煙を発生させる場合は熱燻と思っていただいてOKです。

火を通したい食材を燻製する場合にも適していますので、魚や肉などはこの方法をおすすめします!

そして熱燻の良いところは、燻製時間が短く簡単にできること。

食材にもよりますが、10分あれば燻製ができますのでサッと作ってすぐ食べたい場合でも手軽にできるのでいいですね!

ただし、手軽にできる一方でチーズなどは物によっては熱燻すると溶けてしまうのでやり方には注意しましょう。

ちなみに、美味しい燻製を作るには温度計が大事だ!と書いてある場合がありますが、熱燻の場合はなくてもOKです。

温燻の特徴

30度〜60度の温度帯で燻すと温燻になります。

スモークウッドと呼ばれる木のクズを固めた棒に直接火をつけて煙を発生させることで、これくらいの温度帯に達します。

イメージは、お線香のような感じですね!

よくホームセンターとかで売っている段ボール製の燻製機は、スモークウッドを使って燻製する温燻用です!

ちなみにスモークウッドは1本で4時間くらい燃えたりしますので、長時間かけてしっかり乾燥と燻製したいベーコンなどを燻すのに最適です!

温燻のやり方だとそこそこの温度で長時間燻すことができますので、食材の水分をじっくり抜くには適しています。

なので保存性を高める、という本来の目的で考えた場合には、この方法がもっともベストです!

また、キャンプとかBBQで燻製を作りたい場合は、最初にセットして放置しておけば勝手に出来上がるので温燻をお勧めします。

冷燻の特徴

15度〜30度の温度帯で燻すと冷燻になります。

冷燻の代表的なものはスモークサーモンですね!

ただし、冷燻は相当ハードルがあがります。

燻煙を出すためにはチップやスモークウッドを燃やす必要がありますが、燃やして発生させた煙は冷燻にするには熱すぎるんです。

なので燻製材(チップとかウッド)を燃やして発生させた煙を、冷やすホースなどを使って別の容器に送り込む必要がありますので、それなりの燻製機や設備が必要になります。

燻製チップの種類の多さに迷ったら「ヒッコリー」を選ぼう

燻製を始めようとすると直面するチップの種類多すぎ問題。

代表的なものをあげると、

  • ヒッコリー
  • りんご
  • ナラ
  • ブナ
  • クルミ(ウォルナット)
  • ホワイトオーク(ウイスキーの樽)

こんなところでしょうか。

それぞれ香りの強さや食材の色づきの良さなどに違いがあり、チップによって食材との相性が書かれていますので一体どれを選べばいいの??と思う人は数しれず。

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相談者

食材ごとにチップって変えなきゃいけないの……?

と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、そんなことはありません。

味の好みは人それぞれであり、どれを使ったから失敗したとかもありません!!

では何を選んだらいいのか?というと、

結論は、一番惹かれるものでOKです!

まずは自分の使ってみたいチップを選んでいいです。

だって燻製にルールなんてないですから!!

一般的に桜を選ばれる方も多いと思いますが、桜は香りが強いので人によっては食べにくいかもしれません。

あまり香りが強いのは得意じゃない、という方は「ヒッコリー」のチップを選んでみてください。

ヒッコリーで燻製すると、口に入れたらふわっと燻製の香りが広がるので強い香りが苦手な方でも美味しく食べれると思います。

燻製チップと燻製ウッドは熱源のありなしで使い分ける

最初の頃わたしも疑問だったチップとウッドの違い。

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しまてぃ

使い分けはどうするの?どっち使ってもいいの?

と頭を悩ませたのですが、チップとウッドでは使い方が違います。

わかりやすくいうと、

  • コンロが必要なのがチップ
  • コンロがいらないのがウッド

と覚えてください。

チップはコンロを使って熱を加えることで燃焼し、煙が出ます。

ウッドはコンロを使わず、ウッドに直接火をつけることで煙を出します。

燻製は自宅で簡単に作れる

燻製は手順通りにやらなきゃいけないとか、そういうものではありません。

好きな煙を好きな食材に当てて、変化を楽しむ

これくらいシンプルで良いと思います。

今後このブログでは色んな燻製にチャレンジしていきますが、失敗も成功も隠さず全部公開する予定です。

特に失敗事例を知っていただくことは大事ですので、一度『失敗から学ぶ!燻製中は気を抜くと食材が台無しになるよ!』という記事に目を通してください。

このブログを通じて、気軽に燻製を始める人が増えたらそんな嬉しいことはないと思っています。

これから燻製を始める方におすすめのダイソー土鍋燻製器の作り方や、燻製レシピなどは関連記事からどうぞ♪